さばのみそ煮&小松菜のからしじょうゆあえ【きょうの料理】

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魚料理

きょうの料理(2019/10/15放送)で紹介された

堀江ひろ子さんの“父さんのきょうからキッチン”

「さばのみそ煮」と「小松菜のからしじょうゆあえ」

を作ってみました。

さばは骨付きの切り身を使います。

まずは二枚おろしの作り方からご紹介します。

さばの2枚おろしレシピ

①薄いウロコを包丁の先で取ります。

② ヒレ下部分から斜めに包丁を入れ
両側の胸ヒレから斜めに切り込み
頭を落とします。

③ 腹を肛門まで切り開き刃先で切り目
を入れ内臓を出します
水で血合いをきれいに洗います。

④シッポの方から包丁を入れ、片手で
押さえながら包丁を骨に当てて水平に
頭の方に切る。2枚おろし完成!

 

さばのみそ煮

骨付きの切り身を使った、さばのみそ煮です。
身はふっくらとして柔らかです。

さばのみそ煮の材料

 

(2人分)

・さば (骨付き/切り身)2切れ(200~250g)
・ねぎ 1/2本(50g)  ・しょうが 1かけ(10g)
・ししとうがらし 6本

(A)
・水カップ 3/4  ・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ1   ・しょうゆ 小さじ2

(B)
・みそ 大さじ1+1/2  ・みりん 大さじ1
・砂糖 小さじ1

・しょうが (せん切り)適量 ・・・仕上げ用

 

さばのみそ煮の作り方

①さばは紙タオルで水けを拭きさばの皮側
に十文字の切り目を入れる。

ポイント ⇒  水けをしっかり拭き取り、さば特有のくせを抑える。
      切り目を入れると火の通りがよくなり、味もしみ込みやすい。

② ねぎは1~2cm幅の斜め切りにし、しょうがは皮付きのまま薄切りに
する。ししとうは指で押さえて割れ目を入れる。

ポイント ⇒ しょうがの皮は風味が強いので、むかずに使う。
       ししとうは割れ目を入れて味がしみやすくする。

③ フライパンに(A)としょうがを入れて中火に
かけ、ひと煮立ちさせる。

④(A)の煮汁を煮立てさばの皮側を上にして
並べ入れ、スプーンで煮汁をさばにかけながら煮る。

ポイント ⇒ 煮汁をかけることで皮側からも火が入って、味がよくからむ。

 

⑤フライパンの直径に合わせてアルミはくで、落としぶたをつくる。
(真ん中に穴をあける。)
さばの表面が固まったら落としぶたをかぶせ、6~7分間煮る。

ポイント ⇒ アルミ箔を一度丸めて広げ、落としぶたに凹凸をつける。
                アルミ箔にアクがつくのでアクを取る必要がなく、少量の煮汁
                でも全体にいきわたる。

⑥小さめの容器に(B)を混ぜる。

⑦ さばの脇にねぎとししとうを加え⑥を等分にさばの上にのせる。
再び落としぶたをし、中火で3~4分間煮る。

ポイント ⇒ さばにみそをのせることで、みその味と香りがしみ込む。
                 煮汁が多く残っていたら、盛りつけ後に軽く煮詰めるとよい。

⑧ 器に盛って煮汁にかけ、しょうがのせん切りをのせる。

 

◆おいしい3か条◆
1.さばに切り目を入れて、火の通りと味のなじみをよくする。
2.アルミ箔の落としぶたで煮汁を全体に行き渡らせる。
3.みそは仕上げに加えて風味を生かす。

小松菜のからしじょうゆあえ


ツーンとほんのり辛いからしがアクセントに
なります。
小松菜のしゃきしゃき感がよいです。
やさしい辛みが野菜の甘みをひきたてます

小松菜のからしじょうゆあえの材料

 

(2人分)

・小松菜 1/2束  ・舞茸 1/2パック  ・酒 大さじ1

(A) ・練りからし 小さじ1/2  ・しょうゆ 小さじ2

 

小松菜のからしじょうゆあえの作り方

①小松菜を食べやすい大きさに切り
根っこは切り落としておく。

②お鍋にお湯を入れて沸騰させたら
小松菜を軸から先に入れて
沸騰したら、葉を加えてぐらぐらしたら
ざるにあけて、冷水に2回つけます。

 

③ 舞茸を手でちぎっていき耐熱容器に
入れて、酒ををかけ電子レンジ600wで1分
加熱させる。

④別のボウルに(A)の練りがらしとしょうゆを
混ぜ合わせたら、加熱したまいたけと
水けを絞った小松菜を入れて和える。

 

⑤ お皿に盛りつけたら完成!

 

ゆでた小松菜の保存方法

小松菜は1ワごとゆであまった場合は密閉容器に

キッチンペーパーを敷きしっかりと絞った小松菜を

入れて保存する。

保存期間⇒冷蔵庫で4~5日可能!

最後に

今回は二枚おろし&鯖の味噌煮、小松菜のからし

じょうゆあえを作りました。

鯖の味噌煮は味噌がしみこみ身がふっくらとして

おいしかったです。

小松菜はゆでてあまったら保存しておけるので

少し多めにゆでておいてもいいですね。

 

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