きょうの料理（2019/10/15放送）で紹介された
堀江ひろ子さんの“父さんのきょうからキッチン”
「さばのみそ煮」と「小松菜のからしじょうゆあえ」
を作ってみました。
さばは骨付きの切り身を使います。
まずは二枚おろしの作り方からご紹介します。
さばの２枚おろしレシピ
①薄いウロコを包丁の先で取ります。
② ヒレ下部分から斜めに包丁を入れ
両側の胸ヒレから斜めに切り込み
頭を落とします。
③ 腹を肛門まで切り開き刃先で切り目
を入れ内臓を出します
水で血合いをきれいに洗います。
④シッポの方から包丁を入れ、片手で
押さえながら包丁を骨に当てて水平に
頭の方に切る。2枚おろし完成！
さばのみそ煮
骨付きの切り身を使った、さばのみそ煮です。
身はふっくらとして柔らかです。
さばのみそ煮の材料
(2人分)
・さば （骨付き/切り身）2切れ（200～250g）
・ねぎ 1/2本（50g） ・しょうが 1かけ（10g）
・ししとうがらし 6本
（A）
・水カップ 3/4 ・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ1 ・しょうゆ 小さじ2
（B）
・みそ 大さじ1+1/2 ・みりん 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・しょうが （せん切り）適量 ・・・仕上げ用
さばのみそ煮の作り方
①さばは紙タオルで水けを拭きさばの皮側
に十文字の切り目を入れる。
切り目を入れると火の通りがよくなり、味もしみ込みやすい。
② ねぎは1～2cm幅の斜め切りにし、しょうがは皮付きのまま薄切りに
する。ししとうは指で押さえて割れ目を入れる。
ししとうは割れ目を入れて味がしみやすくする。
③ フライパンに（A）としょうがを入れて中火に
かけ、ひと煮立ちさせる。
④（A）の煮汁を煮立てさばの皮側を上にして
並べ入れ、スプーンで煮汁をさばにかけながら煮る。
⑤フライパンの直径に合わせてアルミはくで、落としぶたをつくる。
（真ん中に穴をあける。）
さばの表面が固まったら落としぶたをかぶせ、6～7分間煮る。
アルミ箔にアクがつくのでアクを取る必要がなく、少量の煮汁
でも全体にいきわたる。
⑥小さめの容器に（B）を混ぜる。
⑦ さばの脇にねぎとししとうを加え⑥を等分にさばの上にのせる。
再び落としぶたをし、中火で3～4分間煮る。
煮汁が多く残っていたら、盛りつけ後に軽く煮詰めるとよい。
⑧ 器に盛って煮汁にかけ、しょうがのせん切りをのせる。
1.さばに切り目を入れて、火の通りと味のなじみをよくする。
2.アルミ箔の落としぶたで煮汁を全体に行き渡らせる。
3.みそは仕上げに加えて風味を生かす。
小松菜のからしじょうゆあえ
ツーンとほんのり辛いからしがアクセントに
なります。
小松菜のしゃきしゃき感がよいです。
やさしい辛みが野菜の甘みをひきたてます
小松菜のからしじょうゆあえの材料
（2人分）
・小松菜 1/2束 ・舞茸 1/2パック ・酒 大さじ１
(A) ・練りからし 小さじ1/2 ・しょうゆ 小さじ2
小松菜のからしじょうゆあえの作り方
①小松菜を食べやすい大きさに切り
根っこは切り落としておく。
②お鍋にお湯を入れて沸騰させたら
小松菜を軸から先に入れて
沸騰したら、葉を加えてぐらぐらしたら
ざるにあけて、冷水に2回つけます。
③ 舞茸を手でちぎっていき耐熱容器に
入れて、酒ををかけ電子レンジ600wで1分
加熱させる。
④別のボウルに(A)の練りがらしとしょうゆを
混ぜ合わせたら、加熱したまいたけと
水けを絞った小松菜を入れて和える。
⑤ お皿に盛りつけたら完成！
ゆでた小松菜の保存方法
小松菜は１ワごとゆであまった場合は密閉容器に
キッチンペーパーを敷きしっかりと絞った小松菜を
入れて保存する。
最後に
今回は二枚おろし&鯖の味噌煮、小松菜のからし
じょうゆあえを作りました。
鯖の味噌煮は味噌がしみこみ身がふっくらとして
おいしかったです。
小松菜はゆでてあまったら保存しておけるので
少し多めにゆでておいてもいいですね。
